自从2023年中央一号文件首次明白准确地提出要培育发展预制菜产业以来，我国预制菜产业驶入“快车道”。预制菜作为连接种植业、养殖业和消费的人餐桌的纽带，通过精深加工，在拓宽农产品销售半径，实现产业增收的同时，也满足了花了钱的人美味与便捷的双重需求。在行业加快速度进行发展的同时，行业科技根基不牢、产业链建设不完善等诸多问题浮出水面，制约行业发展。

　　为搭建预制菜科技与产业对接交流的平台，以科学技术手段破解行业发展难题，激发企业创新活力，近日，由广东省农业农村厅指导，中国食品科学技术学会主办，中国食品科学技术学会预制菜专业委员会、仲恺农业工程学院等单位承办的“第二届预制菜产业科学技术创新大会”在广州召开。本届会议重在搭建全国预制菜科技与产业对接交流的平台，以科学技术手段破解行业发展难题，激发企业创新活力。

　　中国工程院院士、中国食品科学技术学会预制菜专业委员会主任委员、国家海洋食品工程技术研究中心主任朱蓓薇教授，中国工程院院士、中国食品科学技术学会预制菜专业委员会副主任委员、洞庭实验室主任单杨研究员，和来自国内高校及科研院所、企业的多位专家和企业代表，围绕科学技术创新助力产业高质量发展、预制菜风味与营养健康、装备升级助推预制菜生产智能化、预制菜行业市场分析等内容做了交流与探讨，共同谋划预制菜产业的高质量发展。

　　大会发布了“预制菜科技与产业广州共识”。中国食品科学技术学会预制菜专业委员会副主任委员、国家果蔬加工工程技术研究中心主任、中国农业大学胡小松教授在共识解读中指出，预制菜是食品工业化高度集成、满足多样化消费需求的必然产物，符合有关标准的预制菜产品，其质量安全有保障，深度依靠科学技术创新是预制菜行业高质量发展的必由之路，挖掘地方特色美食、打造多元化产品是预制菜行业发展新趋势，科普工作仍然是提升大众科学认知、传播正能量的有效路径。

　　朱蓓薇院士在致辞中表示，预制菜行业走过了万众瞩目的快速发展期，也经历了突如其来的阵痛期。看似由舆情给行业带来的波折，实则暴露了生产规范不完善、质量安全水平有待提升的深层次问题，加之预制菜的风味及口感还原、营养成分保持等问题尚未完全解决，行业发展受阻。在她看来，预制菜行业要实现高质量发展，夯实科学基础依然是根本保证。要依靠科学技术创新夯实行业科学基础，解决营养保持、风味还原等难题。同时，食品安全也依然是行业必须筑牢的第一道防线。此外，还要强化不同种类食材配比，均衡营养搭配，提升产品营养价值。

　　仲恺农业工程学院党委副书记、校长廖明教授在致辞中指出，预制菜作为我国食品领域的新业态备受关注。它以便捷、高效、卫生、标准和经济的优势，满足了现代都市人快节奏生活的需求和消费者多元化的口味偏好。仲恺农业工程学院充分发挥食品科学与工程、农业工程等学科优势，依托农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室等科研平台，汇聚了一批优秀的科研团队，在预制菜加工技术、质量安全控制、营养与风味研究等方面取得了一系列丰硕成果。同时，深入推进产学研合作，积极服务地方产业，有效提升了预制菜产业的整体发展水平。

　　预制菜产业在经历了阵痛之后，将如何实现高水平发展？单杨院士在大会报告中指出，从美国、日本等国家的预制食品发展历程来看，始终是以科技来支撑产品创新。如注重产品口感和品质，通过技术使得预制食品经过再加工后的风味、口感尽量接近现制水平。此外，供应链精细化管理、食品标准安全体系健全也是其预制食品产业发展的关键。从当前来看，在政策加持下，我国预制菜产业迎来更大发展机遇。同时，“懒人”经济、“宅”生活模式等现象的出现，使得预制食品市场需求不断扩大。他同时也指出，链条长、环节多的预制食品产业也面临更多挑战，如口味复原能力低、营养成分在预制食品加工贮运过程的变化尚未研究透彻等。

　　单杨呼吁，要多管齐下让食材本土化，同时还要用现代食品工程技术和生物技术改造预制食品，实现预制食品的标准化加工。

　　人工智能（AI）扑面而来，AI如何赋能预制菜产业，需要业界深入研究。佛山大学学术委员会主任、副校长曾新安分享了借助人工智能技术在预制菜产业中的创新探索。在预制食品全产业链的溯源中，如何实时采集信息是关键。研发团队构建了超过30种生鲜农产品品质劣变及环境信号感知材料库，实现多目标物、复杂环境的实时监测。同时，利用AI模型+智能标签开发智能识别小程序，通过点击拍照或相册上传按钮对所拍摄的图像上传到后台进行识别，即可显示识别结果。如在日常光照下，可实现牛肉新鲜度等级的快速判定，做到精准识别。“预制菜是食品加工工业化现代化进程中的必然产物，在其现代化进程中，需要数据化支撑：品质形成数据化，加工过程数字化。”曾新安如是说。

　　为何预制菜看起来、尝起来，都不如现场烹制的菜肴呢？中国农业科学院农产品加工研究所创新团队首席科学家张春晖道出了缘由——关键是与其风味“丢失”有关。“实现传统风味的保持，是预制菜产业发展的关键。目前，工业化菜肴风味品质有待提升。不精准、不智能、不高效，是传统风味调控方法面临的实际问题。”张春晖表示，人工智能技术在食品风味应用中潜力巨大，目前基于AI技术构建了逸散率与分子构型构象的关系模型。研究表明，定向风味编辑技术 (TOFE)技术可实现较好的风味保持，传统风味保持达到90%。“从预制菜肴传统工艺的挖掘、工业化转化，到产业化应用，还需要借助‘企业家出题—科学家答题—市场判卷’的合作模式来实现。”

　　为全方位展示当前预制菜产业科技进展及面临挑战，大会还设置了“科技创新助力预制菜产业高水平质量的发展”“预制菜风味与营养健康”“装备升级助推预制菜生产智能化”“预制菜行业市场分析”四大议题，邀请了近20位嘉宾进行报告分享。